Receitas

Salsichão tipo Caçador

Matéria-Prima

20Kg Carne bovina

45Kg Carne suína

15Kg Toucinho

20Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

20,0g sal+nitrito

4,0g glutamato

2,0g polifosfato e

condimentos

Processo de Fabricação

Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suína e toucinho em disco de 8mm de diâmetro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito e resfriar. Bater no Cutter a carne bovina, o restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, até a temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

Lingüiça Jamaicana

Matéria-Prima

600Kg Carne suína:

400Kg Toucinho:

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,kg sal

3,0g cura

6,0g harmonix-F

1,0g pimenta malagueta

2,5g pimenta da jamaica e gengibre

Processo de Fabricação

Retirar as glândulas , as partes sanguinolentas, os tendões e os ossos da carne suína. Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm ou cortar em cubos.Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus celsius, por 90 min.